2016年3月7日月曜日

牛乳から作ります。

年度末の3月です。新生活に向けてあわただしくなる季節ですね。

この季節は野菜にも「新」がつくものが多く出回ります。新たまねぎ、新じゃがいも、新ごぼう等々。どれも甘みがあってみずみずしくて美味しいものばかり。

野菜のお話もたくさんしたいのですが、今日は「牛乳」のお話をちょこっと。

まだこの言葉を知って1年も経っていないのですが、みなさんは「乳和食」という言葉をご存知ですか。

塩分を抑える食事について調べていたときにたまたまみつけた言葉です。管理栄養士の小山浩子さんという方が考案して提案している、和食に牛乳のコクやうまみを利用して、塩分を減らすという調理法です。

例えば、さばの味噌煮や、豚汁などの水分を牛乳に置き換えることで味噌などの調味料を減らすことができ、塩分を減らせるけれども、牛乳のコクやうまみでおいしさは変わらない。「おいしい減塩食」ができるということです。

煮物やサラダなど様々な利用法があるのですが、牛乳そのものにひと手間加えて、チーズと乳清(ホエー)を作り、それを料理に利用するというレシピも紹介されています。

牛乳をあたためて、お酢やレモンを入れてキッチンペーパーで濾すだけ。これで、カッテージチーズのような、あっさりとしてポロポロのチーズと、小山先生の言う「ミルク酢」というものができます。


下に見える、黄色っぽい液体がミルク酢(乳清)です。

牛乳500mlに、お酢が大さじ2と1/2だけなので、下に溜まった乳清は少し酸味があり「まろやかなお酢」といった具合。

チーズはもちろん、お料理に使えます。あっさりしているので使い勝手が良いです。そしてなんといってもこの乳清が優秀選手だそうです。牛乳の良い部分は残し、脂肪分を除いたようなイメージで、前回お話をした「たんぱく質」としての優秀選手代表のような感じです。

乳清たんぱく質は、さまざまな健康効果が期待されていて研究の最中のようです。牛乳とは違い、このまま飲むには正直、おいしいとまで言えるものではありませんので、お酢の変わりとして料理に使うことが多いようです。

そんな中私がやってみたのが、乳清を使ってご飯を炊く、というもの。お米1合に対して100ccの乳清を使いました。あとは炊飯器の目盛までお水を足すだけ。お酢のように使うっていったのに、それでご飯を炊いて大丈夫?と思うかもしれませんが、結果から言うと、全く問題なし!むしろツヤツヤ甘くておいしいです。

酢飯にしたり、炊き込みご飯のときなどに使うと、このご飯のうまみで塩分を減らせるようです。炊きたては少し湯気とともに酸味を感じますが、食べると気になることはありませんし、おにぎりにして、冷めた状態で食べるとよりいつものご飯に近く、家族はだれも酸味があるとは感じず、美味しい美味しいと食べていました。

牛乳のこんな使い方、いかがでしょうか~。

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